燉雞湯
份量
6
人份
時間
120
分鐘
步驟
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將全雞飛水：滾水下鍋，不加蓋，適時翻動約5分鐘。 （用雞、鴨、排骨等肉類燉湯時，先將肉在開水中汆燙一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」。可以除去血水、去掉腥味，能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，同時也還能去除一部分脂肪，避免過於肥膩。）
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飛完水後的雞要立即用冷水沖涼，再入鍋。 將雞和鹽除外的所有食材一起放入冷水鍋。紅棗要剪破才易出味。 燉雞湯宜冷水下鍋，讓雞及食材借由慢慢升高的水溫而充分釋放出營養與香味。若水滾開後才下鍋會使蛋白質迅速凝固，不易煮出鮮味。
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先大火燒開後，蓋蓋，轉小火，燉1-1.5小時，中間儘量不要去掀蓋。
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雞湯燉好後，再加鹽。 鹽一定要在湯已燉好時才放，因為鹽會使蛋白質凝固，太早加入有礙鮮味成分的釋出。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不掀蓋。放鹽進去後也不用去攪拌。 熄火後，先不掀蓋，靜置30-60分鐘，讓沙鍋的餘溫繼續作用，也讓鹽味及湯汁鮮味滲入肉內。
